Ogni colore è rappresentato e ne abbiamo ampia dimostrazione sui banchi di mercati, negozi e supermercati: la verdura di stagione a luglio è tra le più colorate, oltre a essere tra le più gustose.

Ma cosa ci apprestiamo ad acquistare e poi cucinare – o semplicemente mangiare cruda? La verdura di stagione a luglio ci regala tante qualità diverse: aglio, barbabietole, basilico, bietole, carote, cetrioli, cipolle, cipollotti, fagioli, fagiolini, fave, patate novelle, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli, rucola, sedano verde, melanzane e zucchine.

Uno dei simboli dell’estate, indiscusso protagonista di tanti piatti è il basilico. Che tecnicamente non è una verdura ma un’erba, appartenente alla famiglia della menta piperita e usata maggiormente nella cucina mediterranea e in quella asiatica. In India il basilico è considerato un simbolo di ospitalità e all’epoca degli Egizi era considerato di buon auspicio per l'aldilà e si usava per le imbalsamature. Ne esistono circa 60 varietà, tutte ricche di molti nutrienti come la vitamina K, il manganese, la vitamina C, il calcio e anche gli omega 3. 

Il prodotto più famoso che si prepara con il basilico è sicuramente il pesto alla genovese, davvero semplice da preparare; e ricordate: secondo i cultori della tradizione va fatto con mortaio di marmo e del pestello di legno. Gli ingredienti sono semplici: basilico fresco, pinoli, parmigiano reggiano, pecorino, aglio e un buon olio extravergine d'oliva; questa salsa fredda, morbida e cremosa, è l'accompagnamento ideale per le trofie fresche o per le trenette secche, ma sono ottime anche le lasagne al pesto e il minestrone con il pesto oppure le insalate come la pasta fredda con pomodorini, pesto e mozzarella e l'insalata di pasta con zucchine, ceci e pesto. Volendo, al pesto si possono unire anche patate e fagiolini ma una regola va rispettata sempre: il pesto non va mai sul fuoco!

Verdura di stagione a luglio, le zucchine protagoniste 

Le zucchine a volte sono poco considerate in cucina, ritenendole poco gustose e difficili da abbinare. Non mangiarle per è un grave errore: tra tutte le verdure, la zucchina è una delle meno caloriche, è ricca di carboidrati e il colesterolo è assente. Contengono poi poca fibra e per questo 

sono considerate tra gli ortaggi più digeribili. E per cucinarle perché non pensare ad esempio ad una cacio e pepe originale? Si ottiene aggiungendo due ingredienti che sono un’assicurazione di sapore: zucchine e salmone. Un primo piatto semplicissimo, facile e veloce da preparare: sarà sufficiente, oltre a condirla con la tradizionale cremina con pecorino e pepe, far saltare la pasta nella padella dove sono state rosolate le zucchine a tocchetti e le striscoline di salmone. 

La parmigiana di melanzane, poi, è un caposaldo della nostra tradizione, ma anche con le zucchine possiamo preparare un piatto ricco e gustoso: basta sostituire le melanzane con le zucchine, che devono essere tagliate fini nel senso della lunghezza e che possono essere cotte alla griglia e non fritte, se si vuole una ricetta più light.

Il pomodoro, re dell’estate

Tra la verdura di stagione a luglio non può mancare il pomodoro, arrivato in Europa però solo nel 1540 quando il conquistador spagnolo Hernán Cortés, ne portò alcuni esemplari da Messico e Perù, dove era molto amato e consumato, anche sotto forma di salsa.

Il pomodoro ha pochissime calorie, perché è per lo più (circa il 94%) composto d’acqua,  contiene discrete quantità di vitamine, soprattutto quelle del gruppo B, D ed E; è ricco di minerali come ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio ma soprattutto di un preziosissimo antiossidante: il licopene, efficace contro l'invecchiamento delle cellule; il licopene è per altro il pigmento colorato che dà all’ortaggio il suo colore rosso e lo si trova anche in anguria, arancia rossa, pompelmo rosso e rosa, papaya. Il pomodoro è divenuto un alimento base della dieta mediterranea. Tra i tanti suoi benefici, è importate la capacità di stimolare la diuresi, è un ottimo depurativo, utile a eliminare le scorie in eccesso. Stimola poi la digestione perché fa diminuire il pH dello stomaco e stimola la motilità intestinale, grazie a un buon contenuto di fibre. Sono moltissime le varietà di pomodoro coltivate in Italia: tra le più celebri abbiamo il cuore di bue, il migliore nelle insalate, il costoluto fiorentino che si può fare al gratin in forno con aglio e pangrattato o sulla griglia. Particolare è il nero di Crimea con le sue striature scure o il ciliegino black cherry di colore rosso intenso che si presta a essere cotto confit, al forno con olio e un pizzico di zucchero.

Con i pomodori perini maturi si può fare un antipasto originale: vanno farciti con un composto di pangrattato, paté di olive e basilico e poi passati in forno a gratinare per pochi minuti. Un primo piatto di pesce invece vede sposarsi molto bene lo spada con i pomodori gialli del Vesuvio: il pesce, una volta pulito e privato della pelle, va tagliato a cubetti e fatto rosolare leggermente con qualche cucchiaio d’olio evo e un po’ di sala. Mettete da parte i cubetti ed eventuale liquido in eccesso; nella stessa padella far rosolare aglio in camicia leggermente schiacciati con 6 cucchiaio d’olio, sciogliervi il filetto d’acciuga e aggiungere i pomodorini facendo cuocere finché il sugo non si asciuga. Salare e pepare e a fuoco spento aggiungere i cubetti di pesce spada, spolverando con prezzemolo tritato. Il sugo ottenuto sarà un ottimo condimento per i paccheri.