La risposta è un rassicurante sì, e in molti casi, possono essere persino superiori alle loro controparti "fresche" che hanno viaggiato a lungo. Il segreto della conservazione dei nutrienti nelle verdure surgelate risiede nel processo di congelamento rapido, o IQF (Individually Quick Frozen). Appena raccolte al culmine della loro maturazione, le verdure vengono lavate, a volte tagliate, e poi sottoposte a una rapidissima immersione in acqua bollente per pochi secondi, un processo chiamato sbianchimento o blanching.

Questa brevissima cottura ha lo scopo di inattivare gli enzimi che, altrimenti, continuerebbero a degradare la verdura anche a basse temperature, alterandone colore, sapore e consistenza, e riducendone il contenuto vitaminico. Subito dopo lo sbianchimento, le verdure vengono raffreddate rapidamente e congelate individualmente a temperature molto basse. Questo congelamento ultra-rapido impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni che potrebbero danneggiare le pareti cellulari delle verdure, preservandone così la struttura e, di conseguenza, i nutrienti. 

Chi fa il viaggio più lungo è la verdura fresca, non quella surgelata

Al contrario, le verdure fresche che troviamo nei supermercati hanno spesso un lungo viaggio alle spalle: dal momento della raccolta al momento in cui arrivano sulla nostra tavola, possono passare giorni, se non settimane. Durante questo lasso di tempo, esposte a luce, calore e ossigeno, le verdure iniziano naturalmente a perdere parte del loro contenuto vitaminico, in particolare vitamine sensibili come la vitamina C e alcune vitamine del gruppo B. La respirazione cellulare continua anche dopo la raccolta, consumando zuccheri e altri nutrienti. Le verdure surgelate, invece, vengono "bloccate" nel loro stato ottimale di freschezza, con i nutrienti intrappolati all'interno. Studi scientifici hanno ampiamente dimostrato che le verdure surgelate mantengono una percentuale molto elevata di vitamine, minerali e fibre: ad esempio, è stato riscontrato che i livelli di vitamina C, carotenoidi e polifenoli nelle verdure surgelate sono paragonabili, e a volte persino superiori, a quelli delle verdure fresche che hanno trascorso alcuni giorni sul banco del negozio o nel frigorifero di casa. Le fibre, che sono fondamentali per la salute intestinale, rimangono intatte durante il processo di surgelazione, così come la maggior parte dei minerali come potassio, magnesio e ferro. È vero che il processo di sbianchimento può causare una minima perdita di vitamine idrosolubili, come la vitamina C e alcune del gruppo B, che possono disperdersi nell'acqua di cottura. 

Tuttavia, questa perdita è spesso minore rispetto a quella che si verifica nelle verdure fresche a causa del tempo di conservazione e della successiva cottura casalinga. Inoltre, il congelamento arresta quasi completamente ulteriori perdite, a differenza delle verdure fresche che continuano a deteriorarsi lentamente. In conclusione, le verdure surgelate non sono solo una soluzione comoda per i pasti veloci, ma rappresentano anche un'opzione nutrizionalmente valida e spesso superiore alle verdure "fresche" che non vengono consumate immediatamente dopo la raccolta. Sono un modo eccellente per garantire un apporto costante di vitamine, minerali e fibre nella propria dieta, indipendentemente dalla stagione o dalla disponibilità del prodotto fresco locale. Quando scegli le verdure surgelate, puoi avere la certezza di portare in tavola un alimento che ha mantenuto gran parte del suo valore nutritivo originale, andando quindi contro nella realtà dei fatti alla narrazione che ti portava a credere che il processo industriale fosse una “sottrazione” e non un’aggiunta di qualità al prodotto.