Non sono semplici contorni, ma vere e proprie dichiarazioni di stile che permettono di nobilitare anche gli ingredienti più umili attraverso la tecnica della cottura lenta e il sapiente bilanciamento delle consistenze. Per realizzare un tortino che resti impresso nella memoria, la selezione della materia prima è fondamentale: sebbene la ricetta si presti a infinite variazioni stagionali, la base di partenza ideale prevede l’utilizzo di verdure a basso contenuto acquoso o opportunamente trattate.

Le zucchine, i carciofi, la zucca mantovana o i broccoli rappresentano le fondamenta strutturali su cui costruire il sapore. È essenziale che la verdura venga precedentemente saltata in padella con un soffritto leggero di scalogno o porro, non solo per cuocerla, ma per eliminare l’umidità in eccesso che comprometterebbe la stabilità del tortino durante la cottura in forno. Accanto all'elemento vegetale, il legante gioca un ruolo cruciale. Una preparazione d’eccellenza si affida a un mix di uova freschissime, parmigiano reggiano invecchiato almeno ventiquattro mesi e una parte cremosa che può variare tra la ricotta vaccina ben setacciata o una densa besciamella artigianale. Quest'ultima, preparata con un roux classico e latte intero, conferisce al tortino una texture vellutata, quasi simile a quella di un flan francese, rendendolo irresistibilmente soffice al palato. 

La preparazione del tortino: dallo stampo all’arte della cottura

La magia inizia con la riduzione della verdura in una consistenza che sia una via di mezzo tra il purè grossolano e il trito fine: una volta che la base vegetale è fredda, si procede all’incorporazione degli altri elementi. In una ciotola capiente si lavorano le uova con un pizzico di sale e una grattugiata generosa di noce moscata, aggiungendo poi il formaggio e la componente cremosa scelta.

L'unione dei due composti deve avvenire con movimenti delicati per evitare di smontare eccessivamente la struttura proteica delle uova. Il segreto per una presentazione impeccabile risiede nel trattamento degli stampini: che si tratti di ceramica o alluminio, devono essere imburrati con estrema cura e rivestiti con un velo sottilissimo di pangrattato fine o, per un tocco più raffinato, con polvere di mandorle. Questo accorgimento garantisce una crosticina esterna croccante che contrasta meravigliosamente con il cuore tenero del tortino e facilita l'estrazione senza rotture. Il composto va versato lasciando sempre un centimetro dal bordo, poiché il calore tenderà a far gonfiare leggermente la preparazione.

La cottura è la fase più delicata e richiede pazienza: il metodo d'elezione è senza dubbio il bagnomaria in forno statico a una temperatura costante di 170 o 180 gradi. Posizionando gli stampini in una teglia riempita d'acqua bollente per due terzi della loro altezza, si permette al calore di penetrare in modo uniforme e dolce, evitando che la parte esterna bruci mentre il cuore rimane liquido. Dopo circa trenta o quaranta minuti, la superficie dovrà apparire dorata e leggermente soda al tatto. Una volta sfornati, è imperativo lasciar riposare i tortini per almeno cinque minuti prima di sformarli: questo breve lasso di tempo permette alle fibre di stabilizzarsi e ai sapori di amalgamarsi definitivamente. Per elevare il piatto al rango di portata principale, non si può trascurare l'accompagnamento. Un tortino di zucca chiama a gran voce una fonduta leggera di taleggio o gorgonzola, mentre una versione ai carciofi trova il suo compimento ideale su uno specchio di crema di patate e zafferano. La decorazione finale, magari con qualche erba aromatica fresca o una cialda di parmigiano croccante, trasformerà questo semplice sformato in un'esperienza multisensoriale capace di deliziare anche i palati più esigenti.