Una verdura composta da un gambo molto lungo culminante con la vera e propria foglia: la cicoria è conosciuta in cucina sin dai tempi antichi. Molto utilizzata perché stimola l’appetito e aiuta la digestione, ha anche un effetto depurativo e disintossicante e contribuisce al buon funzionamento di intestino, fegato e reni. Inoltre le sue radici vengono molto utilizzate in erboristeria, sia in decotti sia in infusi. Una curiosità. La cicoria veniva chiamata orologio dei pastori, perché quando alle 16 circa i suoi fiori si chiudono, in alta montagna arriva l'ora della mungitura.

Molti l’apprezzano come tipico contorno, soprattutto della cucina laziale: la cicoria ripassata; fatta cioè prima bollire in acqua salata per togliere il caratteristico gusto amaro e poi messa in padella e fatta saltare con olio evo e uno spicchio d’aglio. Ma la cicoria è anche alla base di una zuppa molto particolare.

La ricetta della zuppa di cicoria

Il medico di origine greca Dioscoride la raccomandava come digestivo e Plinio il Vecchio le attribuiva virtù rinfrescanti. I primi utilizzi in cucina risalgono al XVII secolo, quando arrivarono nelle nostre campagne anche le prime varietà coltivate, come la cicoria catalogna, e si incominciò a utilizzare, grazie a un'idea del botanico veneto Prospero Alpini, come surrogato del caffè. Subito dopo si iniziò a consumarla come pietanza e la zuppa di cicoria è una ricetta con una verdura dal sapore particolari e dai molti benefici. Un primo piatto leggero e gustoso, semplice e saporito.

Le zuppe sono un altro dei matrimoni perfetti per la cicoria, che durante la cottura lenta perde l'eccesso di amaro e si amalgama perfettamente alle altre verdure, donando tutto il suo sapore. Lavare la cicoria e sbollentala per 5 minuti in abbondante acqua salata; scolala e rimettila a bollire in altra acqua salata ancora per 5 minuti. In questo modo, cambiando l’acqua di cottura si toglierà, almeno parzialmente, il forte gusto amaro caratteristico della cicoria. Mentre bolle, lavare e tritare finemente carote, sedano, cipolla e prezzemolo e soffriggere tutto in 2 cucchiai d'olio a fuoco molto basso. Versatevi sopra del brodo di carne bollente e cuocete per circa mezz’ora.

Nel frattempo, rosolare la cicoria in un cucchiaio d'olio, strizzata e tagliuzzala. Nella zuppiera porre la cicoria e versare il brodo con le verdure. Condire con del formaggio grattugiato, olio e pepe e completare con fette di pane casereccio tostate. Altre ricette della tradizione popolare sono la zuppa di cicoria e ceci o la minestra di patate e cicoria. Per entrambe non servirà molto di più rispetto alla ricetta base: i legumi o i tuberi e spezie e piacere. Una delle zuppe di cicoria più tradizionali è il Fallone sabino, tipica della tradizione di Rieti: pane di recupero, cicoria, bieta e zucchine per un piatto corroborante, tradizionalmente cucinato in campagna dove si poteva panificare un solo giorno a settimana.

Curiosità su ricetta zuppa di cicoria

La cicoria è uno dei numerosi ingredienti di una zuppa molto famosa nella zona di Napoli: la minestra maritata, realizzata tradizionalmente durante il periodo delle feste natalizie. Si tratta di una zuppa ricca e molto saporita a base di verdure miste e carne che, in cottura, "maritandosi" (cioè sposandosi), danno vita a un connubio perfetto ed equilibrato. Il risultato è una ricetta dai sapori rustici e avvolgenti. Si prepara con verdure a foglia verde, come scarola, cicoria, bietole e verza, cotte in un brodo di carne a base di gallina, salsiccia, cotenna e costine di maiale. Può essere realizzata anche solo con la cicoria, utilizzando un brodo di gallina e gambo di prosciutto. Di origine antica e popolare, un tempo veniva preparata per riciclare gli scarti di carne.