È un piatto della tradizione culinaria italiana, che tipicamente si consuma durante le feste ma che ha sempre ragione di essere portato in tavola. Il cotechino è un insaccato tipico di Modena ma che oramai è diffuso in tutto lo stivale; se si segue la ricetta tradizionale che ne determina il marchio IGP, deve essere composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con sale, pepe e altre spezie, il tutto contenuto in un budello naturale o artificiale.

Il cotechino ha una storia antica: si dice sia stato ideato nel Cinquecento alla corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II. Arriva fino ai giorni nostri perché nel Rinascimento si diffuse su tutte le tavole nobili come sostituto della salsiccia e nel 1800 il cotechino divenne molto popolare.

Il nome cotechino deriva da “cotica” (o “cotenna”) che è uno dei suoi ingredienti caratteristici che, in fase di cottura, ammorbidendosi, gli danno la caratteristica consistenza pastosa. Il cotechino si serve affettato e molto caldo, in abbinamento con altri bolliti e la tradizionale salsa verde e accompagnato da contorni vari. Noi lo conosciamo servito con le lenticchie, servito a Capodanno come simbolo di prosperità, fortuna e soldi per l’anno nuovo, ma è ottimo anche accompagnato da purè di patate o da verdure cotte, come spinaci, crauti, fagioli, ceci ma anche topinambur.

Le verdure da servire come contorno per il cotechino

Le lenticchie in umido sono il contorno più usato per il cotechino. Per prepararle è necessario soffriggere sedano, carota e cipolla con un filo d'olio, quindi aggiungere le lenticchie, della salsa di pomodoro e del brodo vegetale. Il tutto deve cuocere per almeno 40 minuti, sale e pepe vanno aggiunti a piacimento ma solo alla fine. Il piatto deve essere servito ancora caldo ed è ottimo anche se consumato il giorno dopo.

Un altro abbinamento tipico del cotechino è il purè di patate, da preparare rigorosamente con patate a pasta bianca: avendo la buccia spessa risultano più ricche di amido rispetto a quelle a pasta gialla e novelle che, una volta cotte, risulterebbero troppo “collose”. Vanno bene anche le patate vecchie, purché siano farinose. Un altro grande classico sono le patate al forno, semplicissime da preparare. Dopo aver pulito e tagliato a cubetti le patate private della buccia, mettetele in forno con olio, sale e pepe, un trito di erbe aromatiche e volendo uno spicchio d'aglio. Quando avranno assunto un colore dorato sono pronte per essere servite.

La zucca è particolarmente ricca di vitamine e minerali ed è anche un'ottima fonte di beta carotene, Inoltre cucinare la zucca al forno è veramente facile e il suo sapore dolciastro ben si sposa con il cotechino. Iniziate privando la zucca di semi e scorza, disponetela a fettine su di una leccarda, cospargetela con erbe aromatiche, sale e un filo d'olio. Va cotta a 190° per circa 20 minuti. Gli spinaci saltati sono un contorno che si abbina praticamente a tutto: risultando molto leggeri sono ottimi da proporre come contorno al cotechino, per contrastare la sua gustosa grassezza. La preparazione è molto rapida: lessare gli spinaci freschi – o anche quelli surgelati - in acqua bollente per qualche minuto e ripassarli in padella con aglio, olio, sale e pepe. 

Altro contorno adatto al cotechino è una semplice insalata di radicchio e melagrana. Scegliete il radicchio tardivo perché questa varietà è particolarmente dolce Una volta pulito e mondato l’insalata, aggiungete i chicchi della melagrana, condite il tutto a piacimento: noi vi consigliamo sale, pepe, olio e succo d'arancia; volendo potete aggiungere anche dei gherigli di noce. Un altro gusto molto interessante che si abbina bene al cotechino è quello dei broccoli: potete servirli lessati e conditi semplicemente oppure frullarli con un po’ di olio e sale per creare una crema.

Per finire in altro grande classico, il cotechino con le verze. Pulite e tritate la cipolla, lavate il cavolo verza e affettatelo in strisce sottili, quindi fate rosolare la cipolla in un tegame con burro, olio e volendo del lardo tritato. Appena la cipolla è rosolata, fate sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere d'acqua calda e versatelo nel tegame, aggiungete l'aceto e il cavolo verza, poi fate bollire a fuoco lento per circa un'ora, in modo che le verdure assorbano bene il sugo.

Nel frattempo il cotechino sarà cotto, lasciatelo leggermente raffreddare in modo da poterlo affettare senza romperlo. Unite le fette di cotechino nel sugo delle verze, tenendo il fuoco piuttosto basso, mescolando con attenzione per qualche minuto prima di servire