Le origini di questa pietanza affondano le radici nella storia culinaria campana, tanto che alcuni la fanno risalire addirittura all'Ottocento, quando fu citata nel celebre trattato "Cucina teorico-pratica" di Ippolito Cavalcanti con il nome di "caponata natalizia" (da non confondere con la più nota caponata siciliana o quella marinara). Il nome "di rinforzo" è esso stesso oggetto di diverse interpretazioni che ne accrescono il fascino: la teoria più accreditata vuole che l'insalata servisse a "rinforzare" il cenone della Vigilia, tradizionalmente di magro e a base di pesce, rendendolo più sostanzioso. Un'altra denominazione storica dell'insalata è "burdiglione", un termine meno diffuso oggi ma che testimonia le varianti dialettali e locali del nome.

Inoltre, alcune versioni storiche della ricetta, o varianti familiari, prevedevano l'aggiunta di altri elementi oltre ai canonici cavolfiore e sottaceti. In passato, ad esempio, non era raro trovare anche la scarola riccia lessata e fatta insaporire nel condimento, o, in alcune aree, l'uso di baccalà a vapore unito agli altri ingredienti, a sottolineare ulteriormente l'intento di arricchire la tavola del giorno di magro. Un'altra suggestiva ipotesi, in linea con la pratica, suggerisce che l'insalata venisse effettivamente "rinforzata" nei giorni successivi al Natale con l'aggiunta degli ingredienti freschi mancanti, rendendola via via più saporita. Il cuore dell'insalata di rinforzo è il cavolfiore, che deve essere trattato con cura per mantenere la giusta consistenza. Dopo averlo mondato e diviso in cimette, questo ortaggio viene lessato in acqua salata, ma è fondamentale che la cottura sia al dente e non eccessiva, in modo che rimanga croccante e non si sfaldi. Dopo essere stato scolato e lasciato raffreddare completamente (un passaggio cruciale per la riuscita del piatto), il cavolfiore viene trasferito in una ciotola capiente, pronto per accogliere la ricchezza degli altri ingredienti. 

Tanti gli ingredienti che compongono un’insalata diversa dalle altre

Il "rinforzo" entra in scena con un tripudio di sapori conservati e intensi: l’elemento distintivo, in particolare nella versione più tradizionale, è costituito dalle papaccelle sottaceto, una varietà campana di peperoni dalla forma tozza e dal gusto piacevolmente agrodolce, che donano al piatto un tocco inconfondibile di piccantezza e acidità. A queste si aggiungono la giardiniera sottaceto, con il suo mix di verdure croccanti, le olive, sia nere di Gaeta che verdi, che contribuiscono con la loro sapidità e morbidezza. Non possono mancare i capperi dissalati e, per un tocco di sapidità marina irrinunciabile, i filetti di acciughe (o alici) sott'olio o sotto sale, tagliati a pezzetti. La preparazione si completa con il condimento: una generosa emulsione di olio extravergine d'oliva di qualità e aceto di vino bianco, sapientemente bilanciati con un pizzico di sale e pepe. È l'aceto, in particolare, a giocare un ruolo chiave, contribuendo a quel gusto agrodolce che è l'anima dell'insalata. Dopo aver mescolato delicatamente tutti gli ingredienti, l'Insalata di rinforzo va lasciata riposare in frigorifero per almeno qualche ora, se non addirittura preparata il giorno prima, in modo che il cavolfiore possa assorbire tutti gli aromi e i sapori intensi del condimento e dei sottaceti, raggiungendo la sua piena espressione gustativa. È proprio questo riposo prolungato a cementare i diversi ingredienti in un'armonia perfetta, trasformando un semplice contorno in un piatto dal sapore inimitabile, simbolo di convivialità e tradizione napoletana.