Le verdure fermentate ci fanno scoprire dei sapori nuovi e particolari ma non solo: i cibi fermentati sono ricchi di microrganismi, soprattutto batteri lattici, che vanno ad arricchire il microbiota intestinale, sede del sistema immunitario. Fermentare le verdure è un punto di partenza facile per chi vuole provare, perché si tratta di una tecnica molto facile: è sufficiente avere un contenitore, verdure di stagione, acqua e sale. Ma se si vuole iniziare a fermentare le verdure, è importate sapere che le verdure si dividono in due categorie, quelle che non necessitano di acqua per creare la salamoia, poiché rilasciano sufficiente liquido, come ad esempio il cavolo cappuccio o i limoni, e quelle verdure che per rimanere sommerse nel liquido necessitano di aggiunta di acqua, ad esempio carote o cavolfiore.

Se si vuole preparare le verdure fermentate a secco iniziare sciacquando la verdura scelta e tagliarla finemente per velocizzare il rilascio del liquido. Per definire la quantità di sale da usare, è importante pesare la verdura dopo averla mondata: il sale dovrà essere il 2% del peso totale!

Aggiungere il sale, mescolare e massaggiare bene la verdura tagliata, finché questa non inizierà a perdere liquido. Compattarla nel vasetto scelto e chiudete il contenitore. Mettere il contenitore eventualmente su di un piattino in modo da raccogliere eventuali fuoriuscite di liquido. Ricordate di mettere sempre un peso che tenga le verdure sommerse durante la fermentazione: va benissimo il pressino salvagusto usato nei sottaceti. Le verdure fermentate sono pronte dopo circa 14-21 giorni dall’inizio della preparazione; ricordarsi, dopo la prima settimana, di “sgasare” il contenitore, aprendo leggermente il tappo e poi richiuderlo con cura.

Per preparare invece le verdure fermentate in salamoia, dopo averle lavate e tagliate finemente, in un contenitore mettete le verdure, aggiungere acqua e pesate tutto insieme insieme, inserendo il 2% di sale e avendo l’accortezza di farlo sciogliere bene. Poi chiudere il contenitore, ricordandosi sempre di usare un peso per tenere le verdure immerse. Anche in questo caso le verdure fermentate saranno pronte dopo circa 14-21 giorni dall’inizio della preparazione.

Le verdure fermentate, una volta aperte, possono essere conservate nel contenitore in frigorifero: l’importate che siano sempre nel loro liquido e completamente sommerse.

Storia della verdura fermentata

La scoperta e l’uso della verdura fermentata non è ovviamente recente: ci sono reperti archeologici che lo fanno risalire addirittura al 6000 a.C. Antichi romani, greci, asiatici: sembra che un po’ tutte le popolazioni abbiano usato questa tecnica di conservazione vista la naturale esigenza di mantenere integri e freschi gli alimenti. La scoperta della fermentazione sembra essere stata del tutto casuale: i sumeri divennero così produttori di birra, gli egizi del liquido proveniente dall’uva – il vino! -  che accompagnava i defunti nel loro viaggio, gli asiatici di bevande e salse fermentate a base di riso e soia, gli europei di verdure fermentate come i crauti. Secondo molti ricercatori il più antico alimento fermentato è stato l’idromele, cioè il miele fermentato in acqua, bevanda che si ritrova in diverse culture del passato. Solo nel Diciottesimo secolo si iniziò poi a capire cosa fosse esattamente la fermentazione e soprattutto che, come dimostrò il noto chimico francese Pasteur, è un processo biologico e non chimico come erroneamente si pensava.

Il kimchi, la verdura fermentata dalla Corea

Il kimchi è un piatto tradizionale coreano, fatto di verdure fermentate con spezie; ne esistono centinaia di varietà, ciascuna con una verdura diversa come ingrediente principale, anche se principalmente vengono usati il cavolo nella varietà napa e i ravanelli coreani. È così diffuso in Corea che, secondo il Los Angeles Times, i sudcoreani ne consumano 18 kg all'anno, e un adulto mangia dai 50 ai 200 grammi di kimchi al giorno!

La base di questa pietanza è il cavolo cinese napa, raccolto in autunno, tagliato a listarelle, salato e lasciato riposare una ventina di minuti. Nel frattempo si preparano i cipollotti, anch’essi tagliati finemente, mescolati con peperoncino, zenzero candito e aglio. Poi lavare il cavolo sotto l’acqua corrente, unirlo alle spezie e mettere il tutto in un contenitore aggiungendo acqua fino a coprire completamente il composto. La preparazione deve essere fatta riposare per una settimana, durante a quale si innesca il processo di fermentazione, e poi si può gustare da solo o come accompagnamento di riso, pesce o carne. 

In generale tutte le verdure fermentate possono arricchire un primo piatto, un’insalata o la farcitura di un hamburger o di un tramezzino.