Questa preparazione si inserisce nella nobile tradizione dei risotti mantecati, dove la cremosità non è data solo dall'amido del chicco, ma anche dalla sapiente fusione degli ingredienti finali che trasformano un piatto semplice in un'esperienza sensoriale complessa e appagante. La riuscita di questo piatto dipende in larga misura dalla qualità del riso scelto: per un risotto che mantenga il chicco ben sodo e rilasci la giusta quantità di amido, le varietà Carnaroli o Arborio sono le più indicate.

I piselli giocano un ruolo altrettanto cruciale: se si ha la fortuna di trovarli freschi durante la stagione primaverile, il loro sapore risulterà ineguagliabile, ma anche dei pisellini finissimi surgelati di buona qualità possono offrire un ottimo risultato, garantendo una consistenza tenera e un colore verde brillante. La scamorza affumicata deve essere scelta con cura, preferendo una tipologia non eccessivamente umida affinché si sciolga senza rilasciare troppa acqua, donando invece quel profumo di legna che contrasta magnificamente con la dolcezza dei piselli. Completano il quadro un brodo vegetale leggero preparato con sedano, carota e cipolla, del vino bianco secco per sfumare, una piccola cipolla dorata o uno scalogno per il soffritto iniziale, una noce di burro freddo e del parmigiano reggiano grattugiato per la mantecatura finale.

Il rito del soffritto e la tostatura del riso

La preparazione comincia con la cura del fondo di cottura, un passaggio che determina la profondità aromatica dell'intero piatto. In una casseruola dal fondo spesso si fa sciogliere una piccola parte del burro o un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, aggiungendo lo scalogno tritato in modo quasi impercettibile. La cottura del trito deve avvenire a fuoco lentissimo per evitare che si scurisca, poiché deve semplicemente appassire fino a diventare trasparente. Una volta raggiunta questa condizione, si alza leggermente la fiamma e si versa il riso a pioggia. La tostatura è un momento fondamentale in cui il chicco viene scaldato finché non diventa lucido e quasi trasparente ai bordi, un processo che sigilla la superficie e permette al riso di tenere la cottura senza sfaldarsi.

Quando il riso scotta al tatto e emana un profumo di pane tostato, si sfuma con il vino bianco, lasciando che l'alcol evapori completamente prima di procedere oltre. A questo punto si inizia l'aggiunta del brodo vegetale bollente, un mestolo alla volta, avendo cura di mescolare con regolarità per favorire la fuoriuscita dell'amido. I piselli vanno inseriti nella pentola a circa metà del tempo di cottura previsto per il riso, solitamente dopo circa otto o dieci minuti. Se i piselli sono particolarmente piccoli e teneri, possono essere aggiunti anche leggermente più tardi per evitare che si trasformino in purea, mantenendo così la loro forma integra e la loro consistenza leggermente croccante sotto i denti. Durante questa fase il risotto va coccolato con movimenti costanti, assicurandosi che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro, mantenendo sempre un bollore dolce che non aggredisca i chicchi.

La mantecatura con la scamorza affumicata

Mentre il riso termina la sua cottura, ci si dedica alla preparazione della scamorza, che va tagliata a cubetti molto piccoli o grattugiata grossolanamente. Quando il riso è al dente e il liquido di cottura si è ridotto a una crema vellutata, si spegne il fuoco. Questo è il momento della mantecatura, che deve avvenire rigorosamente a fiamma spenta per preservare i profumi. Si aggiunge la noce di burro ghiacciato e il parmigiano, iniziando a mescolare energicamente per incorporare aria e creare l'effetto all'onda. Subito dopo si uniscono i cubetti di scamorza affumicata, continuando a girare finché il formaggio non inizia a filare e a fondersi parzialmente nel calore del riso.

Il fumo della scamorza si spanderà immediatamente in tutta la cucina, segnalando che il piatto è pronto. Prima di procedere all'impiattamento, è consigliabile coprire la casseruola con un canovaccio pulito o un coperchio e lasciar riposare il risotto per un minuto. Questo breve lasso di tempo permette ai sapori di assestarsi e alle fibre del riso di rilassarsi, garantendo una consistenza perfetta. Il risotto va servito preferibilmente in piatti piani, allargandolo con piccoli colpi sul fondo del piatto per distribuirlo uniformemente. Una spolverata finale di pepe nero macinato al momento può esaltare ulteriormente le note affumicate della scamorza, offrendo un contrasto aromatico che chiude il cerchio del gusto in modo eccellente.