La leggenda narra che sia stato il commediografo catanese Nino Martoglio a esclamare davanti a un piatto di pasta così ben riuscito: "Chista è 'na vera Norma!", paragonandone la perfezione all'omonima e celebre opera lirica composta da Vincenzo Bellini. Da quel momento, il connubio tra la lirica e la buona tavola ha reso questo primo piatto un simbolo riconosciuto in tutto il mondo. Per realizzare una pasta alla Norma impeccabile è fondamentale scegliere materia prima di assoluta qualità, poiché la semplicità della ricetta non lascia spazio a compromessi sugli ingredienti.

La scelta della pasta ricade tradizionalmente su formati corti e capaci di trattenere il condimento, come i maccheroni, i rigatoni o le mezze maniche, preferibilmente trafilati al bronzo per garantire una superficie ruvida e porosa. Il cuore del piatto è rappresentato dalle melanzane. La varietà ideale è la melanzana settembrina o la classica melanzana nera catanese, di forma allungata o ovale, caratterizzata da una polpa soda e da una quantità ridotta di semi. Accanto alle melanzane troviamo i pomodori freschi da salsa, come i pomodori tipo San Marzano o i pomodori rameici ben maturi, che garantiscono un sugo denso, dolce e profumato.

A completare l'opera intervengono due elementi insostituibili per l'autenticità del sapore: il basilico fresco a foglie larghe e la ricotta salata stagionata siciliana. La ricotta salata non va scambiata né con il pecorino né tantomeno con il parmigiano, in quanto offre una nota di sapidità decisa ma lattica, indispensabile per bilanciare la dolcezza del pomodoro e la ricchezza della frittura. Infine, per la frittura delle melanzane occorre abbondante olio extravergine d'oliva o, in alternativa per chi preferisce un punto di fumo più alto e un sapore più neutro, un ottimo olio di semi di arachide, accompagnato da uno spicchio d'aglio per profumare la salsa e un pizzico di sale marino.

La preparazione del sugo e la cottura delle melanzane

La preparazione inizia con il trattamento delle melanzane. Dopo averle lavate e asciugate, si spuntano le estremità e si tagliano a fette longitudinali oppure a cubetti non troppo piccoli, di circa due centimetri per lato. Per eliminare l'eventuale nota amarognola e ridurre l'assorbimento dell'olio durante la frittura, è consuetudine disporre le melanzane a strati all'interno di uno scolapasta, spolverando ciascuno strato con un pizzico di sale grosso.

Si lascia riposare il tutto per circa trenta minuti sotto un peso, in modo da favorire la fuoriuscita del liquido di vegetazione. Trascorso questo tempo, le melanzane vanno sciacquate rapidamente sotto acqua corrente e asciugate con grande cura utilizzando un canovaccio pulito. Nel frattempo si passa alla preparazione della salsa di pomodoro. In una capiente padella si fa dorare uno spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato insieme a un filo d'olio extravergine d'oliva. Quando l'aglio rilascia il suo aroma, si aggiungono i pomodori spellati e tagliati a pezzetti oppure passati al setaccio. Si regola di sale e si lascia cuocere a fuoco dolce per circa quindici o venti minuti, mescolando di tanto in tanto finché il sugo non risulta denso e ristretto.

A fine cottura si rimuove l'aglio e si uniscono diverse foglie di basilico spezzettate a mano, così da preservarne gli oli essenziali. La frittura delle melanzane richiede particolare attenzione. In un tegame profondo si scalda abbondante olio fino a raggiungere la temperatura ideale di circa 170-180 gradi. Si tuffano le melanzane poche alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio, facendole dorare in maniera uniforme per circa quattro o cinque minuti. Una volta ben dorate e morbide, si scola la verdura e la si adagia su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso, aggiungendo un pizzico di sale se necessario.

Come impiattare la pasta alla norma: alcuni consigli utili

Mentre le melanzane riposano e la salsa è pronta, si porta a bollore una pentola d'acqua abbondante, si sala e si tuffa la pasta. È importante scolare i rigatoni o i maccheroni ben al dente, tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura della pasta che potrà servire per amalgamare il condimento. Per l'unione finale dei sapori esistono due scuole di pensiero parimenti valide.

La prima prevede di versare la pasta scolata direttamente nella padella con la salsa di pomodoro, mantecandola a fuoco vivo per un minuto con una parte delle melanzane fritte e una spolverata di ricotta salata grattugiata a fori larghi. La seconda scuola preferisce condire la pasta nella padella con il solo sugo di pomodoro, per poi completare ciascun piatto individuale disponendo sopra le melanzane fritte ben calde, un'abbondante grattugiata di ricotta salata e qualche foglia di basilico fresco come guarnizione.

Servito immediatamente a tavola ben caldo, questo piatto offre al palato un contrasto perfetto tra la cremosità e la dolcezza della salsa, la consistenza avvolgente delle melanzane fritte e il tocco sapido e deciso della ricotta salata, regalando un'esperienza gustativa ricca e intramontabile.