La principale causa del gusto amaro in molte verdure è la concentrazione di sostanze naturali che la pianta produce come meccanismo di difesa contro parassiti ed erbivori: questi composti sono genericamente noti come polifenoli e, in alcuni gruppi specifici di piante, come le cucurbitacee (famiglia di zucche, zucchine e cetrioli), prendono il nome di cucurbitacine. I polifenoli sono una vasta categoria di composti chimici, molti dei quali sono noti per le loro proprietà antiossidanti e i benefici per la salute umana. Verdure come la cicoria, la scarola o i broccoli, ad esempio, hanno naturalmente un alto contenuto di questi composti, che conferiscono loro un gusto amarognolo anche da crude.

La cottura, in questi casi, può talvolta rendere l'amaro più percepibile a causa del rilascio e della concentrazione di queste sostanze nell'acqua di cottura o per via di processi di idrolisi che ne alterano leggermente la forma chimica. Ad esempio, nel caso della cicoria, l'amaro può disperdersi nell'acqua di lessatura; se la verdura non viene scolata e strizzata adeguatamente, l'amaro rimane impregnato nelle foglie.

Quando l’amaro può diventare tossico: ecco a cosa fare attenzione

Il caso delle cucurbitacine è particolarmente significativo e merita una menzione specifica: queste sono sostanze estremamente amare e, in alte concentrazioni, possono essere tossiche. Nelle varietà di zucchine e zucche coltivate per il consumo, il livello di cucurbitacine è stato drasticamente ridotto attraverso la selezione genetica. Tuttavia, in alcune condizioni, la loro produzione può aumentare, rendendo l'ortaggio amaro e sgradevole, o in rari casi, pericoloso. Le condizioni che possono favorire l'aumento delle cucurbitacine includono stress idrico, squilibri di temperatura, una maturazione eccessiva, o, nel contesto di un orto domestico, l'impollinazione incrociata con varietà selvatiche o ornamentali non commestibili. A differenza di alcuni polifenoli, le cucurbitacine sono resistenti al calore e, di conseguenza, la cottura non è sufficiente ad eliminarne il sapore o la potenziale tossicità. In questi casi, il sapore amaro è un segnale di allarme e la verdura dovrebbe essere scartata, per evitare intossicazioni o problemi di sorta sul piano alimentare.

Altri fattori che influenzano la percezione dell'amaro dopo la cottura non sono strettamente legati alla chimica della verdura, ma alle modalità di preparazione. L'età della verdura gioca un ruolo: ortaggi troppo maturi tendono ad accumulare maggiori concentrazioni di composti amari. Anche le parti della pianta possono avere concentrazioni diverse; ad esempio, in alcune verdure a foglia, la costa centrale e le nervature più spesse contengono una maggiore quantità di sostanze amare rispetto alla parte più tenera della foglia. In sintesi, l'amaro che emerge o si intensifica dopo la cottura è il risultato di meccanismi di difesa chimica naturali della pianta, come i polifenoli e le cucurbitacine, la cui concentrazione può variare in base a fattori genetici, ambientali e di maturazione.

Per attenuare questo sapore, i cuochi spesso ricorrono a metodi come la pre-cottura per eliminare l'acqua in cui si sono disciolti i composti, l'aggiunta di ingredienti che bilanciano il gusto (come acidi, grassi o amidi), o la rimozione delle parti più amare della verdura prima della preparazione.