Non esiste una regola assoluta, ma comprendere l'impatto tecnico e organolettico di questa operazione permette di adattare la preparazione a seconda del risultato desiderato. La ragione principale che spinge a eliminare i semi, insieme alla gelatina acquosa che li circonda, risiede nella gestione dell'umidità. L'acqua di vegetazione presente all'interno del pomodoro tende a rilasciarsi rapidamente non appena l'ortaggio viene tagliato e salato.

In preparazioni come bruschette, torte salate, ripieni per pasta sfoglia o insalate ricche, un eccesso di liquido rischia di inzuppare la base croccante o di annacquare il condimento, compromettendo la resa finale. Togliere la parte interna liquida garantisce una polpa più saporita, soda e asciutta, ideale per mantenere la croccantezza degli altri ingredienti. Un altro motivo fondamentale riguarda la digeribilità e la consistenza al palato.

La buccia e i semi del pomodoro sono ricchi di fibre insolubili e lectine che per alcune persone risultano difficili da assimilare, potendo causare fastidi addominali o senso di pesantezza. Inoltre, la presenza dei semi può risultare poco gradita nelle salse vellutate, nelle passate o nelle puree, dove si ricerca una consistenza perfettamente omogenea e liscia. Va anche considerato che i semi, se frullati a lungo con lame ad alta velocità, possono rilasciare un retrogusto leggermente amaro.

Il rischio è quello dell’eccessiva “sottrazione” di sapore: fate attenzione

D'altra parte, è importante evidenziare che la gelatina che avvolge i semi racchiude la maggiore concentrazione di acido glutammico e acido citrico del pomodoro, gli elementi responsabili della nota di gusto sapida e avvolgente nota come umami. Eliminare completamente questa parte significa rinunciare a un'esplosione naturale di sapore. Per questo motivo, nelle classiche insalate estive dove il liquido di vegetazione unito all'olio crea il sughetto perfetto per la scarpetta, è consigliabile conservare i semi, a patto di servire il piatto in tempi brevi per evitare che si accumuli un eccesso di acqua sul fondo. Per chi decide di privare i pomodori dei semi, il metodo più pratico consiste nel dividere l'ortaggio a metà lungo la linea equatoriale anziché per il lungo, esponendo così tutte le cavità interne. A questo punto è sufficiente spremere delicatamente la metà del pomodoro con il palmo della mano oppure svuotare le logge con l'aiuto di un cucchiaino o delle dita. 

Quando si lavora con varietà di grandi dimensioni come i pomodori da rame o i Cuore di Bue, è opportuno tagliare il frutto in quattro spicchi per poi rimuovere la cartilagine interna con un coltello ben affilato, preservando unicamente la polpa esterna. Una raccomandazione preziosa riguarda il recupero degli scarti: la parte gelatinosa estratta non deve necessariamente essere gettata. Può essere filtrata attraverso un colino a maglia stretta per ricavarne un'acqua di pomodoro limpida e profumata, perfetta per insaporire un risotto, sfumare un fondo di cottura o creare cocktail estivi e vinaigrette leggere, mantenendo intatto tutto l'aroma del pomodoro fresco. Un aspetto spesso sottovalutato riguarda la temperatura di conservazione e di servizio.

I pomodori non dovrebbero mai essere conservati in frigorifero, poiché le basse temperature disattivano gli enzimi responsabili della produzione dei composti aromatici, rendendo la polpa farinosa e priva di sapore. È sempre preferibile mantenerli a temperatura ambiente, in un luogo fresco e riparato dalla luce solare diretta, portandoli in tavola a temperatura naturale per consentire al profilo aromatico di esprimersi appieno.