Questa spettacolare differenza di colore non è un caso, ma il risultato di una complessa interazione tra genetica, pigmenti naturali e fattori ambientali. Il segreto della colorazione risiede principalmente nella buccia del frutto, dove si trovano tre categorie principali di pigmenti che si contendono la scena. Il colore verde è universalmente dominato dalla clorofilla, il pigmento fondamentale che permette alle piante di eseguire la fotosintesi. All'inizio della sua vita, ogni mela è verde per la presenza massiccia di questa sostanza, essenziale per la crescita e la maturazione del frutto. La mela è di fatto una sorta di mini-fabbrica di zuccheri che lavora sotto la direzione della clorofilla.

Le mele, la degradazione del verde e l’ascesa del rosso come colore dominante

Con l'avanzare della maturazione, però, le cose cambiano radicalmente: nella maggior parte delle varietà, la clorofilla comincia a degradarsi, scomparendo gradualmente. Questo "smantellamento" del verde permette ad altri pigmenti, fino a quel momento mascherati, di emergere in superficie. A questo punto, la genetica della specifica varietà di mela entra in gioco per determinare il colore finale. Nelle mele destinate a diventare rosse, il ruolo di protagonista è assunto dagli antociani. Questi composti, che appartengono alla famiglia dei flavonoidi e sono anche ottimi antiossidanti, sono responsabili delle tonalità che vanno dal rosa al rosso, fino al viola in molte piante.

Man mano che il frutto matura, gli antociani si accumulano in abbondanza nella buccia, trasformando il colore di fondo da verde o giallo a un rosso intenso e accattivante. Varietà come la Gala, la Fuji o la Red Delicious sono programmate geneticamente per innescare questa produzione massiccia di antociani in fase avanzata. Se gli antociani sono i padroni del rosso, i carotenoidi danno il loro contributo, in particolare nelle varietà che virano al giallo o all'arancio. La mela Golden Delicious, per esempio, perde quasi totalmente la clorofilla ma non sviluppa quantità significative di antociani, lasciando emergere il giallo brillante conferito dai carotenoidi e da altre xantofille.

La luce e la temperatura: fattori determinanti per definire il colore

Non è sufficiente che una mela abbia il "gene del rosso"; l'ambiente svolge un ruolo di catalizzatore fondamentale. La produzione di antociani, il pigmento rosso, è infatti fortemente stimolata dalla luce solare. Le mele che crescono sui rami più esterni e maggiormente esposti al sole svilupperanno un colore rosso molto più intenso e uniforme rispetto a quelle che rimangono nascoste tra le foglie, le quali potranno apparire più pallide o persino rimanere verdi sulla porzione meno illuminata. Anche la temperatura è un fattore chiave per la pigmentazione. Le notti fresche, tipiche della stagione autunnale, unite a giornate calde e soleggiate, sono le condizioni ideali per favorire l'accumulo degli antociani e l'intensificazione del colore rosso. Ecco perché le regioni con una forte escursione termica tra il giorno e la notte sono rinomate per la produzione di mele rosse dal colore vivace.

Alcune tipologie di mele restano verdi: ecco perché

Infine, ci sono le mele che sembrano sfidare la regola della maturazione: le mele che restano ostinatamente verdi, come la celebre Granny Smith. In questo caso, il colore verde non è un segno di immaturità (anche se le mele verdi tendono a essere più aspre), ma è la loro condizione matura finale. Queste varietà possiedono una predisposizione genetica per mantenere elevati livelli di clorofilla anche a piena maturazione e, cosa ancora più importante, non attivano il meccanismo di produzione degli antociani rossi. La loro buccia conserva il verde primario, a volte con una sfumatura leggermente gialla o biancastra che si rivela solo con il tempo. Al gusto però restano non solo gradevoli, ma spesso preferite da continua a consumare uno dei frutti più “antichi” della nostra cultura.