Nonostante la sua ubiquità, cucinare lo champignon per esaltarne al meglio le qualità richiede attenzione a pochi, ma fondamentali, passaggi. Prima di affrontare la cottura vera e propria, è essenziale una corretta preparazione. Lo champignon è noto per il suo alto contenuto di acqua, un fattore che può compromettere la riuscita della ricetta se non gestito adeguatamente.

Il primo passo è la pulizia: contrariamente ad altri funghi selvatici, lo champignon coltivato non necessita di lunghe spazzolate, ma è fondamentale rimuovere ogni residuo di terriccio. È caldamente sconsigliato lasciarli in ammollo in acqua, poiché assorbirebbero il liquido come spugne, rendendo difficile l'ottenimento di una consistenza soda e una doratura superficiale. La tecnica migliore prevede l'uso di un panno umido o di carta da cucina per strofinare delicatamente la superficie del cappello e del gambo. Solo se strettamente necessario, un rapido risciacquo sotto acqua corrente fredda, seguito da un’immediata asciugatura, può essere tollerato. Una volta puliti, i funghi vanno affettati con uno spessore uniforme, solitamente tra i tre e i cinque millimetri, per garantire una cottura omogenea.

La cottura in padella: il segreto per mantenere il sapore dei funghi

La ricetta classica e forse più popolare per esaltare il fungo champignon è la cottura in padella, spesso definita "trifolata". L'errore più comune in questa preparazione è l’affollamento della padella. Se si mettono troppi funghi insieme, l'acqua che rilasciano abbassa drasticamente la temperatura della padella, causando una "bollitura" anziché una “saltatura”: il risultato a quel punto è un fungo lesso, grigio e gommoso. Per ottenere un fungo dorato, saporito e dalla consistenza piacevolmente carnosa, è imperativo utilizzare una padella ampia e cuocere i funghi in piccole porzioni, se necessario. Si inizia con il soffritto, elemento chiave per l’aromatizzazione: in una padella antiaderente o di ferro ben calda, si versa un generoso filo d’olio extra vergine d’oliva e si aggiunge uno spicchio d’aglio, intero o leggermente schiacciato, che andrà rimosso a doratura completata per lasciare solo il profumo. A questo punto, si aggiungono i funghi affettati. È cruciale lasciare che i funghi rilascino la loro acqua.

Inizialmente, la padella si riempirà di liquido: bisogna avere pazienza e continuare la cottura a fuoco medio-alto fino a quando tutta l’acqua non sarà evaporata completamente. È solo dopo questa fase di asciugatura che inizia la vera "cottura" per reazione di Maillard, dove gli zuccheri e le proteine superficiali del fungo caramellano, sviluppando un sapore più intenso e una magnifica doratura. Solo a questo punto, quando i funghi sono ben rosolati, si procede con la salatura e la pepatura: salare prima infatti provocherebbe un rilascio eccessivo e immediato di acqua. Si completa l’opera con una manciata di prezzemolo fresco tritato finemente e, per chi lo desidera, un pizzico di peperoncino o una sfumatura con vino bianco secco, che aggiunge acidità e complessità al gusto. Il tempo totale di cottura, a seconda della quantità, si aggira sui quindici-venti minuti, risultando in champignon teneri al centro e croccanti ai bordi.

Le possibili variazioni sul tema: cottura in forno o un ripieno diverso dagli altri

Sebbene la trifolatura sia la base, gli champignon offrono altre interessanti possibilità. Per una versione ancora più intensa, la cottura al forno è l'ideale. I funghi interi o a pezzi grossolani, conditi con olio, sale, pepe e magari erbe aromatiche come timo o rosmarino, possono essere cotti a temperatura elevata, 200 gradi, per circa venticinque minuti. Questa tecnica li asciuga dall’esterno, concentrando il sapore umami all'interno, perfetti come contorno robusto o come base per bruschette.

Un’altra variante sontuosa è rappresentata dai funghi champignon ripieni. Questa ricetta sfrutta i cappelli più grandi del fungo: si rimuove il gambo, che viene tritato finemente e saltato in padella insieme ad altri ingredienti come pangrattato, formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo. Il composto così ottenuto viene utilizzato per riempire i cappelli, che vengono poi cotti al forno fino a quando il ripieno non è dorato e il fungo non è tenero. Questa preparazione si trasforma in un antipasto elegante o in un secondo piatto vegetariano di sostanza.In conclusione, il fungo champignon, benché umile, nasconde una profondità di sapore che si rivela solo attraverso la giusta tecnica di cottura. La chiave è il controllo dell'umidità: asciugarli è sinonimo di saporirli, trasformando un semplice contorno in un vero e proprio trionfo di gusto terroso e aromatico.