Il segreto per ottenere una croccantezza perfetta, che duri nel tempo senza rendere il legume gommoso o eccessivamente duro, risiede in una serie di passaggi tecnici che iniziano molto prima di accendere i fornelli. La scelta della materia prima è il punto di partenza fondamentale per un risultato d’eccellenza: sebbene sia possibile utilizzare i ceci precotti in barattolo per una versione rapida, l'impiego dei legumi secchi permette di controllare meglio la consistenza finale, evitando che l'eccessiva umidità residua comprometta la riuscita della frittura. Il processo di preparazione comincia con un ammollo prolungato, che deve durare almeno dodici ore in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato per ammorbidire le fibre esterne. Successivamente, i ceci vanno lessati in acqua non salata fino a quando risultano teneri ma ancora ben sodi al morso. Una cottura eccessiva, infatti, porterebbe il legume a sfaldarsi durante la frittura, assorbendo troppo olio e perdendo la forma caratteristica. 

La croccantezza dei ceci dipende… da come vengono asciutti

Una volta cotti e scolati, entra in gioco il passaggio più critico per la croccantezza: l'asciugatura. I ceci devono essere tamponati con estrema cura utilizzando canovacci puliti o carta assorbente. Qualsiasi traccia di acqua superficiale creerebbe vapore a contatto con l'olio bollente, impedendo la formazione della crosticina esterna e causando pericolosi schizzi d'olio. Per chi desidera una marcia in più in termini di consistenza, esiste un trucco professionale che consiste nell'infarinare leggermente i legumi perfettamente asciutti. Una spolverata sottilissima di farina di riso o di amido di mais crea una sorta di scudo protettivo che, una volta immerso nel grasso bollente, si trasforma in una sottile sfoglia vitrea e croccantissima. La frittura vera e propria richiede un olio con un punto di fumo elevato, come l'olio di semi di arachidi o l'olio extravergine d'oliva di ottima qualità. La temperatura ideale si aggira intorno ai 170 gradi, un calore che permette di dorare l'esterno senza bruciare gli zuccheri naturali del legume. I ceci vanno immersi pochi per volta per non abbassare bruscamente la temperatura dell'olio e devono essere mossi costantemente con una schiumarola fino a quando non assumono un colore ambrato uniforme e un suono metallico quando urtano le pareti della pentola. 

Una volta estratti dall'olio e lasciati scolare su carta assorbente, il tocco finale è affidato alla speziatura, che deve avvenire rigorosamente mentre i ceci sono ancora caldi affinché i sapori aderiscano perfettamente alla superficie. Qui la creatività non conosce limiti, poiché la base neutra del legume si presta a infinite variazioni: si può optare per un mix classico di sale marino e rosmarino tritato finemente, oppure orientarsi verso sapori più esotici utilizzando paprica affumicata, cumino, curcuma o un pizzico di peperoncino in polvere. Per chi ama i contrasti marcati, l'aggiunta di una grattugiata di scorza di lime o limone subito dopo la frittura conferisce una nota di freschezza che bilancia la ricchezza del fritto. È importante sottolineare che la croccantezza può essere ottenuta con ottimi risultati anche attraverso una cottura alternativa al forno o in friggitrice ad aria, metodi che riducono drasticamente l'apporto calorico pur mantenendo un'ottima resa sensoriale. In questo caso, i ceci ben asciutti vanno conditi in una ciotola con un cucchiaio d'olio e le spezie scelte, avendo cura di massaggiarli affinché ogni singolo chicco sia uniformemente coperto dal grasso. La cottura in forno richiede una temperatura di circa 200 gradi per venti o trenta minuti, avendo la accortezza di scuotere la teglia frequentemente per garantire un'esposizione al calore omogenea. Il risultato finale sarà un legume che esplode letteralmente in bocca, perfetto per accompagnare un aperitivo tra amici o per dare una nota croccante a zuppe e insalate invernali.