Radicchio Variegato di Castelfranco

Il Radicchio Variegato di Castelfranco appartiene alla famiglia delle Composite. Tutti i radicchi appartengono alla specie delle Cichorium Intrybus Sylvestre.
Il Radicchio Variegato di Treviso è una pianta biennale, che completa il ciclo vegetativo e produce il seme solo nel secondo anno.
Non si ha certezza se spontaneo o voluto, comunque senza dubbio il Variegato è un incrocio tra il Radicchio Rosso di Treviso e la scarola, e porta nel nome il suo luogo di origine, Castelfranco Veneto, appunto. Ha adottato la seghettatura del bordo della foglia, e la caratteristica colorazione giallo-crema dalla scarola, nonché l’intenso colore rosso dal Rosso di Treviso.
Per quanto riguarda la coltivazione, è importante ricordare che i radicchi sono prodotti tipicamente invernali e che quindi necessitano del gelo per arrivare alle sfumature e ai colori caratteristici, alla croccantezza e al sapore leggermente amarognolo. La coltivazione avviene comunque d’estate, tra giugno e agosto; importante è che non venga coltivato sullo stesso terreno prima di 2 anni.
Il disciplinare di produzione per il prodotto a Indicazione Geografica Protetta limita la produzione massima per ettaro, al fine di ottenere una crescita armonica e un giusto arieggiamento. Con i primi freddi i cespi raggiungono la giusta maturazione; viene quindi raccolto e si procede con la particolare tecnica dell’imbiancamento. È come una nuova crescita, al riparo dal gelo invernale, che viene effettuata per permettere di raggiungere l’esaltazione dei pregi estetici e organolettici del prodotto.
Diversi sono i metodi di imbiancamento (in fosse, ambienti chiusi, cassoni, serre, in acqua corrente, sotto dei tunnel o in campo): consiste comunque nel posizionare il prodotto in ambiente riscaldato e buio, in modo da consentire lo sviluppo di nuove foglie, che, prive di clorofilla (non vi arriva la luce) ma contenenti i pigmenti rossi, sono croccanti e dal sapore gradevolmente amarognolo. L’ultimo stadio è quello della toelettatura, ossia l’eliminazione delle foglie più esterne deteriorate nonché successivo lavaggio per la commercializzazione.
È fondamentale ricordare che il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP deve, secondo quanto stabilito dal Disciplinare di produzione IGP, presentare delle precise caratteristiche (aspetto, colore, sapore, calibro dei cespi…).
Per quanto riguarda le qualità nutrizionali del radicchio, è importante dire che è un ortaggio dal scarso potere calorico, ma ricco di vitamine e minerali. In particolare il Variegato contiene ferro e vitamina A, C e K. Apprezzatissimo ovviamente per il suo vasto utilizzo in cucina, il Radicchio Variegato è può essere un ingrediente principale, che si presenta bene sia crudo che cotto, dall’antipasto al dolce.
Ortoromi lo propone già lavato pronto da mangiare, da solo o in insalata col Radicchio Rosso di Treviso Tardivo.