Radicchio Rosso di Treviso

Il Radicchio Rosso di Treviso appartiene alla famiglia delle Composite. Tutti i radicchi appartengono alla specie delle Cichorium Intrybus Sylvestre.
Il Radicchio Rosso di Treviso si distingue in due varietà: il Tardivo, che si trova a grandi linee da dicembre a fine marzo (indicativamente, secondo l’andamento climatico), e il Precoce, che si trova invece da settembre fino a febbraio.
Il Precoce, che gode anch’esso del riconoscimento IGP, ha lo stesso colore rosso intendo del Tardivo, ma la forma è diversa, le foglie sono più larghe e avvolgono il cespo; anche nella lavorazione ci sono delle differenze, infatti il Precoce non viene sottoposto ad imbianchimento.
Con l’arrivo dell’autunno, il freddo provoca la colorazione rosso intensa; a questo punto i cespi vengono legati e vengono poi slegati solo al momento della raccolta. Tolte le foglie esterne, il cuore ha mantenuto le qualità del radicchio, e per la pulizia finale è importante l’acqua corrente di risorgiva.
Per quanto riguarda il Tardivo, ha due vite. La prima è in campo aperto, dove cresce fino a novembre. Con le gelate di questo periodo invernale le foglie si colorano di rosso cupo e si chiudono verso l’interno. A questo punto i cespi vengono raccolti dalla radice, vengono puliti, legati in mazzi e riposti in ampie vasche coperte dove viene fatta scorrere l’acqua di risorgiva nelle radici. Questa è la seconda vita, ovvero la famosa tecnica dell’imbiancamento. Fattori determinanti sono il buio e la temperatura costante dell’acqua, che si aggira sempre attorno ai 12-14° C nonostante il gelo invernale. È qui che la pianta sviluppa le nuove foglie dall’aspetto inconfondibile, che in un paio di settimane sbocciano nel fiore d’inverno. Infine, ultimo stadio è quello della toelettatura: vengono tolte le foglie esterne dai cespi e la radice viene recisa da un apposito coltello ricurvo. Si termina infine con un ultimo lavaggio in acqua corrente. Grazie alla loro grande versatilità, i radicchi vengono consumati crudi in insalata ma anche e soprattutto cotti, nei primi, nei secondi piatti e anche nei dolci. Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali del radicchio, fanno bene alla salute in quanto ricchi di acqua e dal scarso apporto calorico; l’apporto vitaminico e di sali minerali non è indifferente, così come non lo è la presenza delle fibre. Ortoromi propone il Tradivo IGP in insalata con il Variegato di Castelfranco IGP già lavato e pronto da condire, in buste da 200 grammi oppure tagliato a quarti pronto per essere grigliato.